Для засолки пригодны свежие, здоровые, целые, средней величины, различной формы и окраски, без плодоножки, с сочной и плотной мякотью, неперезрелые арбузы — причем только столовых сортов.
В одной бочке можно засаливать плоды только одной величины и одинаковой спелости.
Перед засолкой арбузы сортируют по качеству, отделяя перезрелые, зеленые, треснувшие, битые, с плесенью, гнилыми пятнами и подмороженные. Одновременно их калибруют на мелкие — 10—15 см в диаметре и средние — диаметром 15—25 см.
После сортировки арбузы моют в чистой проточной воде. Чтобы ускорить процесс пропитывания рассолом, их накалывают деревянными иглами в 8—10 местах.
Подготовленные плоды укладывают в бочки емкостью до 200 л и заливают рассолом крепостью 5—6%, независимо от величины арбузов.
Залитые рассолом бочки, открыв у них шпунтовые отверстия, выдерживают на ферментативной площадке. В это время проверяют их исправность, если необходимо, ремонтируют их и доливают рассол. Через 2—3 дня наглухо закрывают шпунтовое отверстие, взвешивают и маркируют бочки и отправляют в хранилища.
Хранение арбузов такое, что и соленых огурцов.
Готовые соленые арбузы должны быть недеформированными, без пустот, приятного кисло-сладко-соленого вкуса, с характерным запахом квашеного продукта. Рассол— прозрачный или слегка мутноватый.
