Замечательная статью доктора медицинских наук, профессора, заведующего кафедрой гигиены питания Пермского медицинского института, автора книги «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» А.К.Кощеева в журнале «Химия и жизнь» №8 1978 г.
Для начала необходимо собрать листья кипрея, разумеется. Листья и цветы кипрея собирают в пору интенсивного цветения растений, в средней полосе России это период с середины июня по середину июля месяцев. Хочу сказать, что собирать листья кипрея процесс в общем легкий, достаточно рукой провести по стеблю растения против роста листьев, и вы имеете полную руку «материала». Разумеется, лучше срывать молодую листву поближе от верхушки – для себя же собираем. Листва очень легкая но объемная. Поэтому через 20 мин работы имеем полный полиэтиленовый пакет.
Собранные листья раскладываем на сутки для провяливания в затененном месте. Весьма неплохо собрать и цветы кипрея, засушив их отдельно, без ферментации, их очень неплохо добавлять в травяные чаи.
Завяливание при 26-27*С в течении 20 часов
Далее начинаем процесс скручивания. Набираем с десяток листьев в руку и формируем валик
Который и прокатываем раз 8-10 между ладонями. Прижимая достаточно сильно, чтоб разрушить целостность клеток листа. Листья плотные, поэтому френдессам, я думаю, без мужской силы не обойтись, ну конечно при условии, что у них не черный пояс по Айкидо.
Валики укладываем в любую подходящую по размеру посуду: миску или лоток.
Накрываем влажной тканью и оставляем в защищенном от солнца месте на ферментацию.
Ферментация в приготовлении Копорского чая, процесс самый важный. Проведя ее неправильно мы рискуем получить сено, а не эксклюзивный продукт. Лабораторных методов контроля не предусмотрено. Поэтому ориентируемся только на запах. У меня это выглядело так:
Через 2 часа после начала ферментации, проводимой при +27*С, появился достаточно сильный цветочный аромат, впрочем, все еще с запахом травы. Часа через 4 запах травы понемногу исчез, аромат стал сложен для восприятия, пахло немного цветами, растительным соком, немного проявлялся запах похожий на фруктовый. Таким положение оставалось до 7 часов ферментирования, когда в запахе понемногу стали проявляться горьковатые ноты. Итак, ферментация через 7 часов была прекращена.
Валики были нарезаны мелко ножом (толщина шайбы 2 мм)
Нарезка помещена в духовку с температурой около 120*С на полтора часа, время от времени производилось перемешивание россыпи. Через 30 мин температура была понижена до 90*С. Чай я решил не зажаривать сильно, хотелось добиться состояния, когда чай еще не черный, но уже и не зеленый. Что в принципе и получилось:
В своей статье Одинцов утверждает, что копорский чай должен набирать «товарный вкус» не менее месяца. И это абсолютно верно! Чай выпитый через 2 недели после заготовки, Иван-чай на вкус совершенно не впечатлил, оставив отзывы домашних дегустаторов – трава травой, не стоило на него и время тратить, после чего был благополучно забыт до середины сентября. И вот в один из прекрасных дней бабьего лета, вновь был извлечен на «свет божий».
ОТКУДА ЧТО ВЗЯЛОСЬ?!!!
Нежный цветочный аромат наполнил кухню, навевая воспоминания о лете. Вкус, смеси свежести зеленого чая с вкусовой наполненностью черного, но при этом без вяжущей горечи. Аромат… хотя, я же про него уже кажется, написал…
