Дрожжи картофельные
Для приготовления картофельных дрожжей следует сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место.
В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.
У бабушки в селе под Одессой такими дрожжами забраживали опару под хлеб
Дрожжи из отрубей
Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и сделалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Снова прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы из всех отрубей образовалось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, выжав отруби сквозь салфетку.
Затем влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить).
Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.
Затем разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго.
Ржаные дрожжи
Для приготовления ржаных дрожжей надо положить в кастрюлю 400 граммов хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Подобные дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
Для приготовления ячменных дрожжей два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Цедят сквозь полотняный мешочек, выжимают. Прибавляют полную с верхом ложку меда, еще раз кипятят.
Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят все это в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать, и не будет больше прибавляться пены. Затем дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.
Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Для приготовления пенных дрожжей необходимо отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место.
Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля эмалированную кастрюлю надо наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи на пиве
Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5—6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло.
Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2—3 часа, и закваска готова.
Помню, так делали брагу в селах на Дальнем Востоке.
Дрожжи из хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
А эти делал лично. Результат неплохой, только надо учитывать, что такие дрожжи слабее промышленных
Из сушеного хмеля.
Технология простая. Сухой хмель заливается двойным объемом воды и кипятится (периодически помешивая), пока вода наполовину не испарится. Потом охлаждается до температуры 25-35 градусов. Отцеживается, и в полученую жидкость добавляется сахар (из расчета 1 ст. ложка на 1 стакан отвара) и мука пшеничная (0,5 стакана). Муку добавлять, постоянно помешивая состав. И все. Теперь на 1-2 дня в тепло - и готовы дрожжи. Думаю, это лучше промышленных, большинство из которых делается из гороха.
Можно забраживать винными дрожжами.
Их может сделать тот, кто делает вино.
Для этого в первую фазу (бурного) брожения вина собирают пену и смешивают ее с кукурузной или ржаной мукой грубого помола до состояния котлетного фарша. Потом лепят из этого котлетки и сушат их на солнце. Перед использованием - замачивают в теплой воде.
Кстати, по теории виноделия, вкус вина дает не начальный состав сусла, а именно дрожжи. Т.е. можно отварить картофель и забродить отвар виноградными дрожжами - после окончания брожения вкус будет виноградного вина
