При солении грибов происходит тот же процесс молочнокислого брожения. Здесь также за счет сбраживания Сахаров накапливается молочная кислота, но
в меньшем количестве. Это объясняется тем, что грибы значительно беднее углеводами, чем фрукты и овощи. Накопление молочной кислоты поэтому у них идет медленно.
Для засолки отбирают молодые, крепкие, целые и нечервивые грибы. Солить их нужно в день поступления. •О том, что они очень быстро портятся, знают все читатели.
Если все-таки — в порядке исключения — грибы придется хранить в течение нескольких часов, то их нужно не сваливать в кучи, а осторожно рассыпать слоем не толще 10—15 см и уложить отдельно по сортам и видам на столах, стеллажах, чистых рогожах, мешковине, брезенте под навесом или в прохладном вентилируемом помещении.
Сначала грибы очищают от приставшей к ним земли, хвои, листьев, веточек и другого сора. Проверяют еще раз, удаляя несъедобные экземпляры, затем обрезают корешки и промывают продукт в чистой холодной воде, которую несколько раз меняют. Особенно тщательно моют пластинчатые грибы, так как в их шляпки часто попадает песок.
Обычно солят пластинчатые грибы. Многие из них — например, волнушки, грузди, подгруздки и другие — имеют горький вкус. Чтобы удалить из них горечь, их вымачивают в течение 2—3 дней в чистой холодной питьевой воде, которую ежедневно несколько раз меняют, сливая через специальное отверстие, сделанное в нижней части бочки.
Грибы для вымачивания следует укладывать осторожно и аккуратно, шляпками вниз, чтобы они не помялись. Для того, чтобы они не всплывали сверху, накладывают круг с небольшим гнетом.
Вымачивать необходимо в холодном помещении, защищенном от солнца, так как в теплом месте грибы быстро окисляются и становятся совершенно непригодными в пищу.
Вместо вымачивания грибы можно проварить в соленой воде в течение 15—20 минут с момента закипания. Количество соли — 30 г на 1 л воды. Затем их кладут на сито или решето, чтобы стекал отвар, и охлаждают. Жидкость, в которой варились грибы, использовать нельзя.
Вымоченные или отваренные и охлажденные грибы укладывают в подготовленные бочки, шляпками вниз, слоем в 5—7 см, причем каждый слой равномерно пересыпают солью из расчета 4,5—6 кг ее на 100 кг продукта.
Засоленные грибы покрывают деревянным кругом и кладут булыжник, вес которого должен составлять 10—15% от веса продукта. Разумеется, камень предварительно хорошенько моют и ошпаривают кипятком.
После того, как грибы пустят сок и осядут, бочку дополняют следующей порцией их. Так делают несколько раз, пока бочка не будет заполнена доверху. Через 3—4 дня ее закупоривают, маркируют и кладут набок. Для равномерного покрытия грибов рассолом бочки через некоторое время перекатывают.
Если во время хранения появится течь, то ее немедленно устраняют.
Для улучшения вкуса и аромата грибов к ним при засаливании иногда добавляют лавровый лист, перец и другие специи в количестве по 0,03%, а также укроп — 1%, то есть на 10 кг грибов — по 3 г специй и 100 г укропа. Специи должны быть сухие с характерным для них запахом, укроп свежий, зеленый в стадии цветения или образования семян. Его тщательно перебирают, удаляют
сорную траву, грубые стволистые части, корни, моют, нарезают на мелкие кусочки длиной от 3 до 5 мм и пересыпают им (вместе с солью) грибы.
Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя, их нужно солить отдельно по видам.
Хранить соленые грибы надо в прохладных и проветриваемых помещениях, при температуре от 0 до плюс 3°. Бочки необходимо систематически проверять.
