Засолка грибов

Заготовки в прок Рейтинг: 0 Голосов: 0 1225 просмотров  

При солении грибов происходит тот же процесс мо­лочнокислого брожения. Здесь также за счет сбражи­вания   Сахаров   накапливается   молочная   кислота,   но 

в меньшем количестве. Это объясняется тем, что грибы значительно беднее углеводами, чем фрукты и овощи. Накопление молочной кислоты поэтому у них идет мед­ленно. 

Для засолки отбирают молодые, крепкие, целые и не­червивые грибы. Солить их нужно в день поступления. •О том, что они очень быстро портятся, знают все чи­татели. 

Если все-таки — в порядке исключения — грибы при­дется хранить в течение нескольких часов, то их нужно не сваливать в кучи, а осторожно рассыпать слоем не толще 10—15 см и уложить отдельно по сортам и видам на столах, стеллажах, чистых рогожах, мешковине, бре­зенте под навесом или в прохладном вентилируемом по­мещении. 

Сначала грибы очищают от приставшей к ним земли, хвои, листьев, веточек и другого сора. Проверяют еще раз, удаляя несъедобные экземпляры, затем обрезают корешки и промывают продукт в чистой холодной воде, которую несколько раз меняют. Особенно тщательно мо­ют пластинчатые грибы, так как в их шляпки часто по­падает песок. 

Обычно солят пластинчатые грибы. Многие из них — например, волнушки, грузди, подгруздки и другие — имеют горький вкус. Чтобы удалить из них горечь, их вымачивают в течение 2—3 дней в чистой холодной пить­евой воде, которую ежедневно несколько раз меняют, сливая через специальное отверстие, сделанное в ниж­ней части бочки. 

Грибы для вымачивания следует укладывать осто­рожно и аккуратно, шляпками вниз, чтобы они не по­мялись. Для того, чтобы они не всплывали сверху, на­кладывают круг с небольшим гнетом.

Вымачивать необходимо в холодном помещении, за­щищенном от солнца, так как в теплом месте грибы бы­стро окисляются и становятся совершенно непригодными в пищу. 

Вместо вымачивания грибы можно проварить в соле­ной воде в течение 15—20 минут с момента закипания. Количество соли — 30 г на 1 л воды. Затем их кладут на сито или решето, чтобы стекал отвар, и охлаждают. Жидкость, в которой варились грибы, использовать нельзя. 

Вымоченные или отваренные и охлажденные грибы укладывают в подготовленные бочки, шляпками вниз, слоем в 5—7 см, причем каждый слой равномерно пере­сыпают солью из расчета 4,5—6 кг ее на 100 кг про­дукта. 

Засоленные грибы покрывают деревянным кругом и кладут булыжник, вес которого должен составлять 10—15% от веса продукта. Разумеется, камень предва­рительно хорошенько моют и ошпаривают кипятком. 

После того, как грибы пустят сок и осядут, бочку дополняют следующей порцией их. Так делают несколь­ко раз, пока бочка не будет заполнена доверху. Через 3—4 дня ее закупоривают, маркируют и кладут набок. Для равномерного покрытия грибов рассолом бочки че­рез некоторое время перекатывают. 

Если во время хранения появится течь, то ее немед­ленно устраняют. 

Для улучшения вкуса и аромата грибов к ним при засаливании иногда добавляют лавровый лист, перец и другие специи в количестве по 0,03%, а также укроп — 1%, то есть на 10 кг грибов — по 3 г специй и 100 г ук­ропа. Специи должны быть сухие с характерным для них запахом, укроп свежий, зеленый в стадии цветения или образования семян. Его тщательно перебирают, удаля­ют 

сорную траву, грубые стволистые части, корни, моют, нарезают на мелкие кусочки длиной от 3 до 5 мм и пе­ресыпают им (вместе с солью) грибы. 

Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя, их нужно солить отдельно по видам. 

Хранить соленые грибы надо в прохладных и про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до плюс 3°. Бочки необходимо систематически проверять.


Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Not found

Популярное в блогах

Alekseevna
Сироп и варенье из топинамбура.
27 марта 2013 в: Alekseevna
Рецепт варенья и сиропа, мне встретился в интернете, ещё в прошлом году. Была удивлена. Из топинамбура можно варить варенье и сироп и ещё без сахара!!! Прошлось пересмотреть несколько сайтов ,...
0 комментариевРейтинг: +1    Просмотров: 11795
seva
«Мой ответ Мишель Комбс»
15 ноября 2015 в: Обо всем понемногу
Татьяна Сулимова Внештатный автор газеты "Советская Белоруссия" В 1997 году окончила Белорусскую государственную академию искусств по специальности - Режиссура драмы. Защитила диплом...
9 комментариевРейтинг: +3    Просмотров: 9808
Sibroy
Угольную золу в огород
Земля в огороде у нас тяжёлая. Этакая смесь чернозёма,суглинка и лесного подзола. И к тому же место сырое. Пару лет назад перпланировал огород и в одном углу перепахал участок засыпанный угольной...
2 комментарияРейтинг: +2    Просмотров: 5651
RSS-лента